它曾慢了别人一步,如今成了网红餐厅制造机,连开几十家爆款店

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网红店是如何炼成的?

晚上6点半,西湖银泰上百家餐饮店迎来了一天中最大的客流高峰,外婆家、白鹿、绿茶、鲈鱼,店门口两排板凳坐满了人,他们手里攥着等位的号码牌。

这份热闹也是赠李白的。这间开业一年的川菜馆,里里外外都是人,可很多人都不知道,地道的四川馆子竟然是几个杭州大哥一手打造的,而这几个大哥还有一重身份,那就是杭帮餐厅新周记的创始人。

餐饮时代变了,像外婆家、绿茶、老头儿油爆虾这类杭帮菜品牌都开始转型,通过装修、体验、餐品等方面给品牌减龄,往商业综合体迈进,以吸引更多年轻客群,相比之下,新周记在这场变革中明显慢了。

他在寻求转型。四川菜系,包括串串、火锅等成为了当下年轻人外出就餐时点击率最高的选择,正好当时团队加入了一位有十多年经验的川菜师傅,因而,赠李白以及主打四川串串的GO辣餐厅应运而生。

从无到有,GO辣一年时间就开出30多家分店,在一大堆中规中矩餐厅里,这家不足100平米的夜店风串串潮店,客单价虽不足百元,单店日均业绩可达6万,年销突破千万,深受大众喜爱。

合格的菜品、大众价位、营销造势成为了打造网红店的秘方,而后,蔴将、侠饭皆通过复制这一模式迅速在杭城蹿红。

互联网改变着各行各业,也包括餐饮。目前,宴汇旗下餐厅包括新周记、GO辣、赠李白、蔴将、侠饭等都与口碑、饿了么密切合作,通过手机点餐,发放闲时券、外卖等方式提高餐厅的运营周转效率,更好的开源节流。

曾经有人说在杭州做餐饮是最难的,因为整个市场已被多个老牌的杭帮菜品牌牢牢占据,可如今,这片土地上冒出了越来越越多细分品类的黑马。

做川菜的杭州人

6点半的杭州鼓楼,华灯初上。新周记鼓楼总店,雾气蒸腾。不少老杭州人约上自己三五朋友,点上几道小菜:豉油虾、鱼头、糖醋里脊,配着老酒,唠家常。

新周记的创始人是几个地道的杭州人,大家都是莫干山路中学(现中策职高)烹饪班的同学。在20年前厨师是个不错的行当,那个年代从杭州走出了不少餐饮界的名人包括新白鹿的创始人周文源。

彼时,在莫干山路中学边上有一家学生实习餐厅,很多从烹饪班走出来的学生都会在这里开始自己的创业之路。1996年,梁子帆与毛子朝、黄越健三人毕业,分配进入了海华大酒店,成为了第一批进场的厨师。

这份工作干了2年,受到家里的影响,梁子帆离开了厨师的行业,去浙江移动工作,这一干就是十二年。期间,毛子朝、黄越健一直在厨师的道路上探索,从做厨师,到后期承包酒店的厨房,再到十几年前创立新周记。

虽天各一方,但终会相遇。

2016年,即将40岁的梁子帆萌生了创业的念头。他觉得,中国移动是一份“看得到头的工作”。而恰恰,他不想混日子等退休。

另一边,新周记的发展也受到了制约。“同期生”老头儿油爆虾、弄堂里早已脱胎换骨,通过装修、体验、餐品等方面给品牌减龄,挤入商业综合体,吸引更多年轻消费者,而迟迟未转型的新周记错过了一大步。

将品牌发展进入综合体势在必行,“一些老牌餐厅将杭帮菜的价格区间做的很低,新周记现在要进入综合体发展有难度,因为品牌有些老龄化,不适合综合体内的年轻消费群体。”梁子帆表示。

因为这件事,几位老伙伴又聚在了一起,同时,还有一位做川菜的施军,后者曾是沸腾鱼香的主厨,大家觉得与其钻研新周记,倒不如再创一个新品牌。

他们研究了用户的消费行为和消费习惯,发现大众的口味趋势发生了变化,椒、麻、辣成为了年轻人的心头好,这几年价格亲民的川菜当之无愧的成为了大众美食。与此同时,越来越多的单品店开始进军餐饮市场,例如胖哥俩蟹肉煲、太二酸菜鱼,都依靠单品进入到综合体并赢得了消费者。“单品店毛利高,倘若进入商场在成本上可以控制。”

2016年,专注串串的GO辣应运而生,同年,梁子帆正式加入,负责市场的营运和企划的他,从GO辣开始重返厨师界。

“网红”养成式

成也网红,败也网红。韩寒的很高兴遇见你,韩国餐厅grandpapa等网红餐厅都接连着歇业。资料显示,2017年全国餐饮数量达到581万家,但门店倒闭率高达10%,仅北上广深四个一线城市就倒闭16万家。洗牌的持续加剧,使得餐厅的平均寿命不到一年。

竞争加剧,却给小品类餐饮提供了极大的市场包容度,西北菜、新疆菜、贵州菜等进入市场,同时牛蛙、酸菜鱼、串串等单品被不断挖掘并放大。“2016年,胖哥俩蟹肉煲、臻货这类单品餐厅在杭州大热。”

彼时,杭州还未出现有名气的串串店,GO辣也想碰碰运气。串串是出身四川的草根小吃,有广泛的群众基础,将牛肉、肥肠、藕片、腐竹等食材串在签子上,再用辣椒、红油“灌溉”,串串的魅力几乎无人能抵抗。除了这些传统的串类,GO辣在菜品中还加入了牛蛙、酸菜鱼、红糖糍粑等四川特色菜。

“后来付小姐在成都也进驻了杭州。”梁子帆分析,早进入市场也帮助品牌赢得了更多的机会。人均消费70-80元,加之菜品尚可,这些优势帮助品牌赢得了复购率。

要成为网红店,主因是菜品,次因便是营销。GO辣首家门店开在星光大道,研究了臻货等网红店的营销打法,公司请来了专业的策划团队进行了开业包装,租用了跑车、外模和直升机在GO辣位于星光大道的门店外造势,“店门口开着LED屏幕,几百米外写字楼都看得见。”为的就是吸引流量。同时,他还找来了知名摄影记者发帖进行线上发声,“当时新浪、腾讯都有转发。”

就这样,GO辣火了,“100平方,20张桌子,当时营业额最高可以做到日均6万。”

合格的菜品、大众价位、营销造势成为了梁子帆打造网红店的秘方。而在孵化下一个日料简餐品牌侠饭上,也用了类似的套路,“开业初期海报上出现了一位帅哥店长,很多用户会为了见他一面而去吃饭,”梁子帆表示,这其实是一个营销的点子,引出用户的好奇心,去试着尝鲜。

线上怎么玩?

跨年夜,在新周记的鼓楼总店里,60岁的陈先生戴上老花镜打开口碑APP尝试扫码点餐,目前,宴汇旗下的所有品牌门店都实现了扫码点餐的功能。

据梁子帆介绍,口碑点餐帮助他们节省优化餐厅人员效率,降低招人压力。以赠李白武林店为例,前厅从15个服务员优化至12个服务员,预计节省人力成本超过20万。服务员点餐压力减少的同时,便可以更好的将服务用在提升用户就餐体验上。数据显示,赠李白的点餐过程平均每桌节省5分钟,翻台率提升超过20%,门店接待人数达600人左右。

翻台率一直是餐饮企业重要的数据指标,提高翻台率无非从两方面着手,一方面是“节流”,压缩顾客用餐时间;另一方面则是“开源”,在闲时吸引更多顾客。 “与口碑合作之后,闲时消费者通过预约就餐可以享受折扣。”这样的模式能够更好的应对闲时的服务和产能过剩。

触网后,他们的生意更好了,重点体现在外卖上。去年年末,艾媒咨询发布《2018上半年中国在线餐饮外卖市场监测报告》显示,2018年外卖市场规模将达到2400亿元,“外卖体量在成倍增长”。

梁子帆坦言,相较于堂食,外卖的利润虽然低,但是因为市场基数大,从量上可以争取更多的利润。“侠饭国大店最高峰一天可以售出300单,平均每天也有1-200单,一般大品类的中餐一个月外卖10000多单,平均一天也就300单。”

目前,宴汇旗下几大品牌全都投身于外卖市场,在包装和出餐时间上不断优化。侠饭及赠李白的外卖客单价皆维持在50元左右,目前外卖已占到宴汇整体营业额的20%。

外卖与堂食,在消费体验中也会有所不同。目前赠李白外卖菜单上菜品有20余款,仅堂食的一半,他们删去了例如宫保虾球这类对就餐时间要求相对高的单品。

梁子帆认为,口碑和饿了么不仅是一个点餐入口,同时还是一个“广告位”,“你可以将主推的菜品放在最核心的位置让用户查看”,在口碑赠李白的介绍页里,四川酥肉豆汤饭、李白酸菜鱼、激情椒麻牛蛙这三大推荐菜也被安放在了最显眼的位置,成为了店里点击率最高的餐品。

通过用户的点餐行为,也帮助品牌优化菜品结构,“隔一阵,我们从后台拉销量数据,卖得不好的就剔除。”

2019年,梁子帆一行人将再次回归杭帮菜,不久前,它们的新作品杭帮菜餐厅乾塘在城西银泰开业。同时,赠李白、GO辣等旗下品牌还将继续以杭州为轴心向外扩张。

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